Abbiamo intervistato Francesca Federici di Economia e Sostenibilità (EStà) è tra i partner tecnici del progetto. Le abbiamo chiesto di raccontarci cosa significa davvero trasformare lo scarto in risorsa.
“Zuppa di Milano” è un progetto di economia circolare e solidarietà che recupera eccedenze alimentari fresche della città e le trasforma in un prodotto sano e accessibile: la zuppa. Promosso da una rete di realtà del territorio, unisce innovazione sociale, inclusione lavorativa e sostenibilità economica, con l’obiettivo di rafforzare il sistema locale di aiuto alimentare e creare una filiera urbana replicabile capace di generare valore per la comunità.
L’idea nasce da un paradosso molto concreto che osserviamo ogni giorno: da un lato grandi quantità di eccedenze alimentari – soprattutto frutta e verdura fresca – che rischiano di andare sprecate, dall’altro un numero crescente di persone che faticano ad accedere a cibo sano e di qualità. A partire da questa contraddizione, Cascina Cuccagna, Progetto Mirasole ed EStà hanno deciso di costruire insieme un progetto che non si limiti alla sola redistribuzione del cibo, ma che sia capace di trasformare lo spreco in una risorsa stabile per la comunità. “Zuppa di Milano” nasce quindi dentro una rete: Cuccagna come presidio territoriale e luogo di attivazione comunitaria, Progetto Mirasole con le competenze nella trasformazione alimentare e nell’inclusione lavorativa, ed EStà con il lavoro di analisi, progettazione e costruzione del modello economico.
Attorno a questo nucleo si attivano poi molte altre realtà del territorio – dal recupero delle eccedenze nei mercati alle organizzazioni sociali, fino ai cittadini coinvolti attraverso il crowdfunding – che rendono il progetto profondamente radicato nella città.
Un elemento centrale dell’idea è anche quello di lavorare sulle ricette, che non sono standardizzate ma pensate per valorizzare la varietà delle eccedenze e, allo stesso tempo, incontrare i gusti di una città sempre più plurale. Per questo il progetto coinvolge chef – milanesi e non solo – che contribuiscono a sviluppare ricette capaci di dialogare anche con tradizioni culinarie diverse, rendendo la zuppa un prodotto inclusivo e rappresentativo della Milano contemporanea.
EStà è un centro di ricerca no profit e indipendente che si occupa di transizione giusta. All’interno del progetto, svolge un ruolo chiave nella costruzione della sostenibilità nel tempo dell’iniziativa. In particolare, si occupa della componente analitica e strategica: analisi dei flussi di eccedenze, definizione del modello operativo e sviluppo del business plan. Il lavoro di EStà serve a trasformare un’idea ad alto valore sociale in un modello concreto, replicabile e sostenibile anche dal punto di vista economico. Questo significa valutare costi, processi, possibili ricavi, canali di distribuzione e impatti sociali e ambientali, costruendo le condizioni per far sì che la Zuppa di Milano possa continuare a esistere e crescere anche oltre la fase sperimentale.
La scelta della zuppa non è casuale, ma risponde a diverse ragioni pratiche e simboliche. Dal punto di vista tecnico, la zuppa è uno dei prodotti più adatti a valorizzare eccedenze ortofrutticole variabili e stagionali: permette di utilizzare ingredienti diversi, adattarsi alla disponibilità – spesso poco prevedibile – delle materie prime e prolungarne la conservazione, riducendo lo spreco. Dal punto di vista sociale, è un alimento accessibile, nutriente e universale, facilmente distribuibile anche nei contesti di aiuto alimentare. Infine, c’è un valore simbolico forte: la zuppa è un cibo che richiama cura, condivisione e comunità. Non è solo un prodotto, ma un modo concreto per raccontare un’idea di città più solidale, dove le risorse vengono condivise e trasformate insieme. Per questo “Zuppa di Milano” non è solo una ricetta, ma diventa un simbolo di economia circolare e di legame tra le persone.
Da una prima analisi delle esperienze europee di trasformazione delle eccedenze alimentari emerge con chiarezza che esistono oggi diversi modelli: quelli orientati al mercato, capaci di produrre su scala e vendere stabilmente; modelli ibridi, che combinano vendita e finanziamenti mantenendo una forte missione sociale; e modelli prevalentemente redistributivi, in cui l’impatto sociale è prioritario ma la sostenibilità economica resta secondaria. In Italia, molte esperienze si collocano soprattutto in queste ultime due categorie e spesso restano legate alla dimensione progettuale: funzionano, generano valore sociale, ma faticano a consolidarsi nel tempo.
Quello che mi aspetto – e che auspico – per Zuppa di Milano è di riuscire a colmare proprio questo spazio ancora mancante: costruire un’esperienza stabile, capace di autosostenersi economicamente senza perdere la propria vocazione sociale. Questo significa sviluppare una vera filiera urbana delle eccedenze, in cui la trasformazione alimentare genera reddito attraverso il mercato, ma allo stesso tempo produce impatto, sia creando opportunità di inserimento lavorativo sia garantendo la distribuzione gratuita delle zuppe negli hub di aiuto alimentare. L’ambizione è quindi passare da progetto a modello: una soluzione replicabile – e personalizzabile – anche in altre città (con “Zuppa di Torino”, “Zuppa di Roma”,…) che dimostri che è possibile tenere insieme sostenibilità economica e giustizia alimentare.